高級レストランで「ワインリスト」を開く瞬間、数十の名前と複雑な外国語が消費者を圧倒します。ワインはブドウから始まり、香りと味、質感、余韻で完成されます。産地より品種が先で、製造方式よりブドウの個性が優先されます。ボトルの中にどんなブドウが入っているかを知れば、飲む前からそのワインの半分を理解したことになります。
赤ワインの始まりは、皮ごと熟する赤ブドウからです。赤ワインは赤ブドウを皮ごと発酵させて作ります。このとき生まれる「タンニン」は舌の先に渋さを残し、ワインの骨格を作ります。味を引き締める役割をし、熟成が長くなるほど滑らかになります。
カベルネ・ソーヴィニョンは赤ワインを作る代表的なブドウ品種です。黒い果実の香り、高い酸度、強いタンニンが特徴で、ステーキのような脂っこい肉料理とよく合います。メルローはこれに比べて柔らかく丸みがあり、初心者にも楽しみやすいです。
シラーという品種もあります。フランスのローヌ地方ではシラーと呼ばれ、土の香りやプラム、ブラックペッパーのようなスパイスの風味が強いです。同じブドウでもオーストラリアに行くとシラーズという名前で呼ばれます。オーストラリア産シラーズは甘いブラックベリー、チョコレート、バニラの香りを豊かに漂わせ、より重く濃い印象を与えます。
ピノ・ノワールは皮が薄くタンニンがほとんどなく、チェリーのような爽やかな香りが際立ちます。味が繊細で熟成よりも新鮮な状態で楽しみます。マルベックはアルゼンチンの代表的な品種で、濃い色としっかりした味、スモーキーな香りが特徴です。
白ワインは皮を取り除いたブドウ液で作られます。透明な色に爽やかな酸味、果物や花の香りが主流です。使用するブドウ品種によって香りとスタイルが変わりますが、代表的な品種としてソーヴィニョン・ブラン、シャルドネ、リースリング、ピノ・ブランなどがあります。
ソーヴィニョン・ブランはライムやグレープフルーツのような香りが強く、口の中を爽やかにします。海産物やサラダによく合います。シャルドネはオーク熟成をするかどうかで味が大きく変わります。オーク樽で作るとバニラやバターのような香ばしい香りがし、ステンレスタンクで作るとリンゴや洋ナシのような爽やかな果実の香りが残ります。リースリングは甘さの調整が可能で、ドライワインから甘いデザートワインまで様々なスタイルに変身します。ピノ・ブランは酸味と香りのバランスが良く、どんな料理とも気軽に合わせることができます。
ロゼワインは時間で作られます。ロゼワインは赤ワイン用のブドウを使用しますが、皮と接触する時間を短くして淡いピンク色を出します。酸味は白ワインのようにすっきりしており、果実の香りは赤ワインのように豊かです。軽くて柔らかいので夏に特に人気があります。フランス南部のプロヴァンスは世界的にロゼワインで有名な地域です。
ワインはどのように作るかによって4つに分けられます。
スティルワインは一般的な形態で、炭酸のないワインです。赤・白・ロゼのほとんどがこの方式で作られます。スパークリングワインは2次発酵を通じて炭酸を形成します。瓶に酵母と砂糖を入れて密封し発酵させる方法で、この時に生じた二酸化炭素がワインに溶け込んで泡が作られます。シャンパンはフランスのシャンパーニュ地方でこの方式で作られるスパークリングワインを指します。同じ方法で作られても生産地が異なれば「シャンパン」という名前は使用できません。プロセッコはイタリアで生産され、瓶ではなく大型圧力タンクで2次発酵を行います。炭酸は維持されますが、味はシャンパンより軽く、果実の香りが際立ちます。
デザートワインは糖度の高いワインを指し、主に食後に楽しみます。代表的な種類としてはアイスワインと貴腐ワインがあります。アイスワインはブドウ畑でブドウが凍った時に収穫し作ります。凍ったまま絞ると、水分は少なく糖分は濃縮されます。貴腐ワインはブドウにカビが付き、水分を奪う過程を利用しています。その結果、甘さが凝縮され特有の濃密な香りが残ります。両方の方法とも天候に大きく左右されるため、生産量が限られています。
酒精強化ワインは発酵中にブランデーやポートワイン蒸留酒を加えてアルコール度数を高めたワインです。発酵が早期に止まることで糖度が維持され、風味が濃厚です。ポートワイン、シェリー、マデイラが代表的です。