植物性代替肉などフードテクの核心技術として期待される。
農村振興庁は大豆の主要タンパク質であるグロブリンの中から11S（グリシニン）と7S（ベータコングリシニン）の成分、含有量、比率を精密に測定できる分析法を世界で初めて開発したと16日に明らかにしました。
大豆にはタンパク質が35〜40%含有されており、その中で約80%を11Sと7Sタンパク質が占めます。豆腐、豆乳、植物性代替肉などの食品の品質は、この2つのタンパク質の含有量と比率によって変わります。
今回の分析法はUPLC（超高速液体クロマトグラフィー）装置を活用して開発され、従来のSDS-PAGE分析法では区別が難しかった下位の構成成分までも識別が可能です。分析時間は1回あたり20分で、最大100個のサンプルを同時に分析できるため、大量処理に適しています。従来の方法では8時間を要し、1回の分析量は10個のサンプルに過ぎませんでした。
農村振興庁は一般品種と突然変異大豆品種を比較分析し、11Sと7Sタンパク質のすべての下位ユニット（G1〜G5、α、α’、β）を完璧に区別し、各ユニット別の比率も計算可能であると説明しました。代表品種W82の場合、11Sタンパク質が55.5%、7Sタンパク質が22.8%と測定されました。
今回の研究結果は食品分野の国際学術誌「Food Chemistry（IF=8.5）」に掲載され、特許出願も完了しました（出願番号10-2024-0195740）。
農村振興庁は4月29日に関連技術の共有会を開催し、国内のデジタル育種及び植物性代替肉関連の研究者に理論教育と実習を行いました。現在は410種の大豆コアコレクションを対象にタンパク質分析を進めており、今年12月までに完了する予定です。
キム・ナムジョン農村振興庁農業生命資源部長は「この技術は大豆のデジタル育種と先端食品技術分野で核心の技術として活用されるだろう」とし、「国内外の食品及びバイオ産業で広範囲に活用できるだろう」と述べました。
